Maso je velmi důležitou součástí lidské stravy. Přestože od masa postupně ustupujeme, stále patří k nejoblíbenějším potravinám. Správná příprava masa není jen o marinádě nebo koření. Jde především o mechanickou předúpravu. Zručné čtvrcení, krájení, příprava částí masa, které budou chutné. Oddělení tuku, rozhodnutí, zda z masa vynechat kosti, to vše má vliv na chuť masa a celého pokrmu.
Mechanické zpracování masa začíná již ve fázi porcování masa. Dobrý řezník ví, jak maso připravit a předporcovat. Pomáhá mu vhodné vybavení, jako je pila na kosti, specializované řeznické nože a další zařízení pro přesné mechanické zpracování masa.
Příprava masa k tepelné úpravě
Tepelná úprava masa má zásadní význam pro jeho chuť, strukturu a následně i celkovou chuť pokrmu. Aby však tepelná úprava proběhla správně, maso mělo dobrou chuť a zároveň se dalo správně upéct, usmažit nebo uvařit, je nutná předchozí mechanická úprava.
Samotná příprava masa k tepelné úpravě je založena na:
- rozdělení jatečně upraveného těla zvířete, což je navzdory zdání zodpovědný a obtížný úkol. Je třeba vědět, kde a jak maso oddělit, kde ponechat kus masa na kosti, kde tento kus od kosti oddělit. Kde pila na kosti umožní pohodlné rozřezání jatečně upraveného těla,
- oddělit hotové kusy masa, zde je nezbytné vědět, jak maso rozřezat, jak odříznout vlákna atd,
- příprava steaků nebo kotlet, zde pomáhá speciální vybavení, které maso připraví k marinování a následnému zpracování.
Vaření, pečení, smažení, tj. tepelná úprava masa.
Jakmile jsou kusy masa řádně připraveny k tepelné úpravě, je třeba učinit ještě jeden krok. Maso je třeba marinovat. Jde o to, aby koření a bylinky pronikly do masa a dodaly mu lidem příjemnější chuť a vůni.
Jakmile je maso marinováno a ochuceno, je čas na jeho tepelnou úpravu. Pouze zkušený kuchař ví, jak by mělo vypadat ideální maso pro daný postup tepelné úpravy. V některých případech musí být steak silnější, v jiných tenčí, někdy je lepší připravovat maso na kosti a někdy je lepší tuto kost předem oddělit.
Tepelná úprava masa je závěrečnou fází, velmi důležitou, ale stejně důležité je maso na tuto úpravu správně připravit. Chutné maso, takové, které si zachovává své živiny, je maso připravené tak, aby člověk, který ho jí, cítil jeho hloubku chuti.
Připravit maso tímto způsobem vyžaduje zkušenosti, znalosti a také hodiny práce. Proto je v profesionálním stravování velmi důležité, aby si člověk pomáhal vhodným vybavením, jako je pila na kosti, speciální elektrické sekáčky a podobně.
